HOME
หมวดเกษตรกรรม
หมวดศิลปกรรม
หมวดคหกรรม
คหกรรม>>
การแปรรูปทุเรียน
  การแปรรูปทุเรียน<หน้าหลัก>
  แบบทดสอบก่อนเรียน
  ตอนที่ 1
  ตอนที่ 2
  ตอนที่ 3
  แบบทดสอบหลังเรียน

  การทำแหนม
  การทำเต้าเจี้ยว
  การทำแคบหมู
  การทำน้ำหริกเมืองเหนือ
  ข้าวเกรียบฟักทอง
  การแปรรูปทุเรียน
  การทำโรตี-ปาท่องโก๋
   การแปรรูปสับปะรด






ตอนที่ 2
ทุเรียนหลายรส…หลายวิธี
1. ทุเรียนกวน
ทุเรียนเป็นผลไม้ที่นิยมนำมากวน เพราะรสชาติหวาน มัน กลิ่นหอม เนื้อละเอียดเหนียว สีเหลืองสวย ไม่ดำคล้ำ เป็นที่นิยมของผู้บริโภคมาก
อุปกรณ์และเครื่องมือ
ในการทำทุเรียนกวน มี 2 แบบ ดังนี้
ก. การกวนแบบชาวบ้าน (ใช้แรงงานคน)
- ใช้กระทะเหล็ก กระทะทองเหลือง หรือกระทะสเตนเลส
- เตา ใช้เตาแก๊สหรือเตาถ่าน ควรตรึงหรือยึดเตาไม่ให้เคลื่อนที่
- ไม้พาย
ข. การกวนโดยใช้เครื่องกวนไฟฟ้า
- กระทะทำด้วยสเตนเลสหรือทองเหลือง
- เตาใช้แก๊สในการให้ความร้อน
- พายเคลื่อนที่โดยใช้ไฟฟ้า มี 2 อัน ใช้กวนและปาดทุเรียนตรงขอบกระทะ
- ความสามารถในการกวน 10-70 กิโลกรัมต่อ 1 กระทำ
ส่วนผสม
เนื้อทุเรียนแก่จัด-สุก-งอมและสด 1 กิโลกรัม
น้ำตาลทราย 1 ขีด
วิธีทำ
1. แกะเนื้อทุเรียนสุกออกจากเปลือกและเมล็ด
2. ใส่ในกระทะเหล็กหรือสเตนเลสใช้ไฟปานกลางกวนด้วยไม้พายจนเนื้อทุเรียนสุก
3. ใส่น้ำตาลทรายกวนต่อไปจนเริ่มเหนียว จับตัวเป็นก้อน ลดไฟให้อ่อน กวนต่อจนเหนียวเริ่มมัน จึงจะถือว่าใช้ได้
4. บรรจุเพื่อจำหน่ายต่อไป
ชวนคิดชวนรู้
1. ส่วนผสม โดยทั่วไปใช้เนื้อทุเรียน 10 ส่วน น้ำตาล 1 ส่วน อาจเพิ่ม-ลดน้ำตาลได้ตามชอบ แต่ถ้าเป็นทุเรียนพันธุ์หมอนทอง ไม่ควรใช้น้ำตาลมาก เพราะอาจตกทรายหรือขึ้นเกล็ดได้
2. ทุเรียนกวนต้องใช้ทุเรียนใหม่และสด จึงจะรสชาติดีและกลิ่นหอม
3. ถ้ามีเนื้อทุเรียนจำนวนมาก กวนไม่ทัน ควรนำทุเรียนแกะใหม่ ๆ สด ๆ ไปแช่แข็ง ถ้าอยู่ไกลห้องเย็นควรกวนให้สุก (รวน) โดยไม่ใส่น้ำตาล แล้วจึงนำไปฝากห้องเย็น เมื่อจะจำหน่ายจึงเติมน้ำตาลแล้วกวนให้ได้ที่

2. ทอฟฟี่ทุเรียน
ทอฟฟี่ทุเรียนเป็นสินค้าของฝากจากจังหวัดชลบุรี ระยองและจันทบุรี มีลักษณะเป็นเม็ดสีน้ำตาลอ่อน ขนาดพอคำ มีกลิ่นหอม รสชาติหวานมัน อาจใส่ถั่วลิสงคั่วเพื่อเพิ่มรสชาติได้อีกด้วย มีวิธีง่าย ๆ ไม่ซับซ้อน ต้นทุนการผลิตต่ำ ขายได้ราคาดี สามารถเก็บไว้ได้นาน
ส่วนผสม
เนื้อทุเรียน 1 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 5 ขีด
น้ำตาลปี๊บ 2 ขีด
แบะแซ 5 ขีด
หัวกะทิ 2 ถ้วยตวง
นมข้นหวาน 1 กระป๋อง
เนย ? ถ้วยตวง
เกลือป่น 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. ผสมน้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ และน้ำกะทิเข้าด้วยกัน กวนด้วยไฟปานกลางให้เข้ากัน
2. เติมนมข้นหวานและเกลือป่น คนตลอดเวลาจนเริ่มเหนียว
3. เติมแบะแซ เนื้อทุเรียน กวนด้วยไฟอ่อนจนเหนียวได้ที่
4. เทใส่ถาดที่ทาเนย หรือถาดที่รองใบตอง พออุ่น ๆ จึงเริ่มปั้นเป็นก้อน
5. ห่อด้วยพลาสติกและกระดาษแก้วสีสวย ๆ เพื่อจำหน่ายต่อไป
ชวนคิดชวนรู้
1. วิธีดูว่าทอฟฟี่เหนียวได้ที่ ให้หยอดเนื้อทอฟฟี่ทุเรียนลงในน้ำเย็นหรือใบตอง ถ้าเนื้อทอฟฟี่จับตัวเป็นก้อน ถือว่าใช้ได้
2. ถ้าไม่มีเนื้อทุเรียนสด สามารถใช้เนื้อทุเรียนกวนแทนได้
3. การห่อเม็ดทอฟฟี่ทุเรียนให้สวยงาม ควรพันด้วยเชือกดึงให้แน่นแล้วปล่อย จะสวยงามกว่าใช้วิธีหมุนบิด

3. ทุเรียนทอดกรอบ
ทุเรียนทอดกรอบมีลักษณะเป็นแผ่นบางสีเหลืองอ่อน ๆ รสชาติหวาน มัน และกรอบ สามารถแปรรูปโดยนำเอาทุเรียนดิบ แก่จัด หรือทุเรียนผลใหญ่ที่ร่วงเนื่องจากถูกลมพายุหรือหนอนเจาะทำลายร่วงมาแปรรูปจำหน่ายซึ่งได้ราคาดีมาก นอกจากนี้ถ้าผลิตทุเรียนทอดกรอบมาก ๆ จะทำให้ผลสดในตลาดลดลง ราคาผลก็จะสูงขึ้น
อุปกรณ์และเครื่องมือ
อุปกรณ์ในการแกะเปลือก-หั่น-ฝานและทอดเนื้อทุเรียน
ส่วนผสม
ทุเรียน-เกลือ-น้ำมัน
วิธีทำ
1. แกะเปลือก-แกะเนื้อ
2. หั่นหรือฝานเนื้อทุเรียน พยายามหั่นให้ได้ชิ้นเนื้อเป็นแผ่นใหญ่บางสม่ำเสมอกัน
3. แยกขนาดของชิ้นทุเรียนพร้อมกับผึ่งชิ้นทุเรียนให้หมาดเพื่อประหยัดเวลาในการทอด
4. การทอด ใช้ไฟร้อนปานกลาง กลับชิ้นเนื้อเป็นระยะ พอเหลืองตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมันใส่ภาชนะที่รองด้วยกระดาษซับน้ำมัน
5. โรยเกลือและบรรจุภาชนะพร้อมจำหน่าย

4. การบรรจุหีบห่อ
4.1 วัตถุประสงค์
การบรรจุหีบห่อเป็นการเตรียมสินค้าเพื่อการขนส่ง การจัดจำหน่าย การเก็บรักษา และการตลาด ซึ่งมีจุดประสงค์เพื่อ
1. ป้องกันการเสื่อมคุณภาพของอาหารเนื่องจากจุลินทรีย์ (เชื้อโรค) ความชื้นและอากาศ
2. ดึงดูดใจผู้บริโภคให้ซื้ออาหาร
3. ให้ความสะดวกแก่ผู้บริโภคในแง่ของขนาดบรรจุและรูปแบบที่เหมาะสม ง่ายต่อการเปิดใช้
4.2 การบรรจุหีบห่อแบ่งออกเป็น 2 แบบ
1. การบรรจุเพื่อการขายปลีก เป็นภาชนะที่บรรจุอาหารเพื่อขายปลีกให้กับผู้บริโภคโดยตรง ซึ่งเป็นตัวโฆษณาและดึงดูดใจผู้บริโภคให้หันมาซื้อ ดังนั้น ภาชนะประเภทนี้จะต้องมีการออกแบบให้สวยงาม สีสันสะดุดตา เข้ากันได้ดีกับผลิตภัณฑ์ที่บรรจุอยู่ภายใน พกพาง่าย และใช้สะดวก
2. ภาชนะบรรจุเพื่อขายส่ง เป็นภาชนะที่ใช้สำหรับการรวมกลุ่มของผลิตภัณฑ์ที่เป็นหน่วยเล็ก ๆ เข้าด้วยกัน เพื่อการขนส่งจากแหล่งผลิตไปสู่แหล่งจำหน่าย ภาชนะชนิดนี้จะต้องออกแบบให้แข็งแรงทนทานต่อการขนส่ง แรงกระแทก ความชื้นและสภาพภูมิอากาศ เพื่อให้สินค้าไปถึงมือผู้บริโภคอย่างปลอดภัย