Home
หมวดเกษตรกรรม
หมวดศิลปกรรม
หมวดคหกรรม
  คหกรรม >การทำเต้าเจี้ยว >วิธีการทำเต้าเจี้ยว
  ...

การทำแหนม
การทำเต้าเจี้ยว
   Pretest
   คุณค่าและประโยชน์
   อุปกรณ์การทำเต้าเจี้ยว
วิธีการทำเต้าเจี้ยว
   อาหารที่ทำจากเต้าเจี้ยว
   การจัดการธุรกิจ
  posttest


การทำแคบหมู
การทำน้ำหริกเมืองเหนือ

ข้าวเกรียบฟักทอง
การแปรรูปทุเรียน
การทำโรตี-ปาท่องโก๋
การแปรรูปสับปะรด






การทำเต้าเจี้ยว
ตอนที่ 3 วิธีการทำเต้าเจี้ยว





      การทำเต้าเจี้ยว เริ่มจาก การเตรียมถั่วเหลือง การหมัก การบ่ม การดูแลเต้าเจี้ยว ในระหว่างการหมัก ตลอดจน การบรรจุหีบห่อ


1. วัตถุดิบสำหรับทำเต้าเจี้ยว


     วัตถุดิบสำหรับทำเต้าเจี้ยวให้ได้จำนวนเต้าเจี้ยวประมาณ 55 กิโลกรัม มีดังนี้

ถั่วเหลือง (คัดแล้ว) 15 กิโลกรัม
แป้งสาลีหรือแป้งข้าวเจ้า 8 กิโลกรัม
เกลือเม็ด 10 กิโลกรัม
น้ำสะอาด 40 กิโลกรัม
เชื้อราทำหัวเชื้อ 2-3 ขวดแบน

 

 
2. วิธีการทำเต้าเจี้ยว

     2.1 นำถั่วเหลืองไปแช่น้ำเป็นเวลา 10-15 ชั่วโมง หรือแช่น้ำร้อน 2-3 ชั่วโมง ควรใช้น้ำปริมาณมาก และควรเปลี่ยนน้ำ 1-2 ครั้งระหว่างการแช่ โดยเฉพาะเมื่ออากาศร้อนจัด เพราะอาจเกิดการหมักขณะแช่ถั่วเหลืองทำให้มีรสเปรี้ยว และมีกลิ่นเหม็น ควรแช่จนถั่วเหลืองพองตัวเต็มที่

     2.2 นึ่งถั่วเหลืองโดยใช้หม้อนึ่งความดัน 15 ปอนด์/ตารางนิ้ว เป็นเวลา 20-25 นาที หรือต้มถั่วทั้งเมล็ด จะใช้เวลาต้ม 3-4 ชั่วโมง ส่วนถั่วที่โม่ผ่าซีกแล้ว ใช้เวลาต้มเพียง 1-2 ชั่วโมงก็เพียงพอ
ถั่วที่สุกนิ่มได้ที่ ทดสอบได้โดยการใช้หัวแม่มือและนิ้วชี้บี้ ถ้าเนื้อถั่วเหลืองถูกบี้แบนโดยง่ายแต่เปลือกยังดีอยู่ แสดงว่าใช้ได้ แต่ถ้าบี้แล้วเนื้อถั่วแตกและออกมา แสดงนึ่งไม่พอ และอย่าต้มหรือนึ่งถั่วจนเละ
วัตถุประสงค์ในการนึ่งก็เพื่อทำให้ถั่วเหลืองนิ่ม ทำให้คุณสมบัติเปลี่ยนแปลงไปจนเหมาะกับการเจริญของเชื้อรา เพื่อผลิตเอนไซม์ต่าง ๆ ได้ง่ายขึ้น

     2.3 นำถั่วเหลืองที่นึ่งแล้วมาสะเด็ดน้ำ และผึ่งให้เย็น

     2.4 นำแป้งสาลีไปคั่วด้วยไฟอ่อน ๆ จนเป็นสีน้ำตาลอ่อน การคั่วแป้งสาลีจะช่วยปรับความชื้นในถั่วเหลืองไม่ให้สูงมากเกินไป ซึ่งจะทำให้ไม่มีเชื้อจุลินทรีย์อื่นปนเปื้อนในช่วงการหมักโคจิ ช่วยทำลายจุลินทรีย์ที่ติดอยู่ที่แป้งสาลี และยังทำให้เต้าเจี้ยวมีกลิ่นหอมและมีสีที่เหมาะ แล้วนำเอาเชื้อราคลุกกับแป้งสาลีให้เข้ากัน เอาไปคลุกคล้ากับถั่วเหลืองให้ทั่วกันดี จนแป้งสาลีทั้งหมดเกาะกับเมล็ดถั่วเหลืองแล้วจึงนำไปใส่ในกระด้ง เกลี่ยให้กระจายทั่วกระด้ง หนาประมาณ 1 นิ้ว แล้วคลุมด้วยผ้าขาวบางอีกทีหนึ่ง
ข้อควรระวัง อย่าคลุกเชื้อรากับแป้งสาลีขณะที่แป้งสาลียังร้อยอยู่

     2.5 บ่มไว้ที่อุณหภูมิห้อง 25-30 องศาเซสเซียส ประมาณ 3-4 วัน ในระยะแรกเชื้อราจะสร้างเส้นใยสีขาวยัดเมล็ดถั่วเหลืองติดกัน และเริ่มมีสปอร์สีเหลืองอ่อนจนถึงสีเขียวอ่อน ๆ เกิดขึ้นอย่างสม่ำเสมอ ไม่ควรบ่มทิ้งไว้จนสปอร์เปลี่ยนเป็นสีเขียวเข้ม
ระหว่างการบ่มจะมีความร้อนเกิดขึ้นมาก จึงควรกลับถั่วในวันที่ 2 เพื่อช่วยระบายความร้อน มิฉะนั้นการเจริญของราอาจหยุดลง และเกิดการเน่าเสียจากเชื้อแบคทีเรียได้ ขั้นตอนนี้ของกรรมวิธีการผลิตเต้าเจี้ยวก็มีชื่อเรียกว่า ขั้นโมจิ

     2.6 นำโมจิที่ได้ใส่ลงในขวด ไห โอ่ง หรือบ่อหมัก โดยต้มน้ำละลายเกลือความเข้มข้น 16-22 % และทิ้งไว้ให้เย็น ใส่น้ำเกลือพอท่วมโคจิในอัตราส่วนน้ำเกลือ 2 ส่วน ต่อโคจิ 1 ส่วน การหมักนาน 3-4 เดือน ส่วนผสมระหว่างโคจิและน้ำเกลือ เรียกว่า โมโรมิ สิ่งสำคัญที่ต้องไม่ลืมปฏิบัติในระหว่างเดือนแรกของการหมัก คือ ต้องทำการคนส่วนผสมวันละครั้งทุกวัน การกวนหรือการคนจะมีผลต่อการหมัก คือ ถ้าหากกวนไม่ตรงเวลา ปล่อยทิ้งไว้หลาย ๆ สัปดาห์ จะทำให้ผิวหน้าเป็นฝ้าสีขาว ซึ่งจะทำให้เกิดกลิ่นที่ผิดปกติกลิ่นหอมของเต้าเจี้ยวจะหายไป แต่ถ้าหากกวนมากเกินไปจะทำให้เกิดลักษณะเหนียวหนืดซึ่งเป็นผลเสีย


วัตถุประสงค์ของการคนหรือกวน มีดังนี้

     1. ทำให้เกลือผสมได้ทั่วถึง ป้องกันการสูญเสียขณะหมัก
     2. ทำให้เอนไซม์ในหัวเชื้อกระจายตัวได้มาก เป็นผลให้การหมักเกิดได้เร็วขึ้น
     3. ช่วยระบายคาร์บอนไดออกไซด์ และช่วยเพิ่มออกซิเจน ทำให้มีจุลินทรีย์ เพิ่มขึ้น
     4. ป้องกันไม่ให้เชื้อที่ไม่ต้องการออกซิเจนเจริญเติบโตได้
     5. ทำให้อุณหภูมิสม่ำเสมอ
     6. ป้องกันบริเวณผิวหน้าสัมผัสกับอากาศและเกิดราขึ้น

     2.7 เมื่อหมักได้ที่แล้วจะได้เต้าเจี้ยวที่มีลักษณะเมล็ดถั่วสีน้ำตาลแดง และน้ำก็มีสีน้ำตาลแดง กลิ่นหอมและไม่เค็มมากเกินไป จากนั้นจึงนำไปปรุงรสตามต้องการ ในเต้าเจี้ยวจะประกอบไปด้วยแบคทีเรีย เชื้อรา ยีสต์ และเอนไซม์ ต้องนำไปผ่านความร้อนเพื่อการฆ่าเชื้อ จะทำให้เต้าเจี้ยวสามารถเก็บไว้ได้นาน การต้มที่อุณหภูมิสูงเกินไปอาจจะทำให้ไหม้หรือติดก้นหม้อได้ การต้มจะทำให้ กลิ่นเต้าเจี้ยวดีขึ้นและสีจะเข้มขึ้น อาจจะใส่ วัตถุกันเสียลงไปได้ 0.01% ในรูปของโซเดียมเบนโซเอต (สารกันบูด) นำเต้าเจี้ยวที่ผ่านการปรุงรสและต้มฆ่าเชื้อแล้วไปบรรจุในภาชนะ หรือขวดที่สะอาด ที่ ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว (เพื่อสะดวกในการใช้ควรเป็นขวดปากกว้าง) แล้วจึงปิดฝาให้สนิท เก็บไว้รับประทานได้นาน

 

3. การบรรจุเต้าเจี้ยว

     3.1 การเตรียมภาชนะและอุปกรณ์

        ใช้ขวดสำหรับการบรรจุอาหารโดยเฉพาะ ซึ่งทำด้วยแก้วทนความร้อน ขวด ฝา และเกลียวหมุนปิดฝา ต้องมีสภาพสมบูรณ์ ไม่มีรอยร้าว แตก บิ่น มีสนิมหรือชำรุด
- ล้างขวด ฝา และเกลียวหมุนปิดฝาให้สะอาด นำไปต้มหรือลวกในน้ำเดือดประมาณ 5-10 นาที

     3.2 การบรรจุเต้าเจี้ยว
        
         บรรจุเต้าเจี้ยวขณะร้อนหรือหลังการฆ่าเชื้อ บรรจุไม่ให้มีอากาศและเว้นที่ว่าง จากขอบบนของคอขวดประมาณ ? นิ้ว

     3.3 การไล่อากาศและการนึ่งฆ่าเชื้อ

        เป็นการให้ความร้อนเพื่อไล่อากาศและฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่มำให้อาหารบูดเสีย โดยนึ่งที่อุณหภูมิ น้ำเดือด ใช้เวลาประมาณ 15-20 นาที ขึ้นอยู่กับชนิดและขนาดของขวด

        3.4 การปิดฝา

        เช็ดปากขวดให้สะอาด แล้วใช้สำลีชุบแอกอฮอล์ เช็คบริเวณปากขวด แล้วปิดฝาทันที

     3.5 การปิดป้ายและการเก็บรักษา

        ปิดป้ายเพื่อแสดงชื่ออาหารและอายุของอาหาร ควรจัดเก็บไว้ในที่แห้ง และเย็น ไม่ควรให้ถูกแสงแดด เมื่อเปิดแล้วควรรับประทานทันที หรือเก็บไว้ในตู้เย็น

 

 

4. ภาชนะบรรจุเต้าเจี้ยว

        เต้าเจี้ยวเป็นอาหารประเภทหมักดองที่มีความเค็มสูง ภาชนะที่ใช้จึงต้อง ทำจาก วัสดุที่ สามารถทนเกลือได้ ไม่ก่ออันตรายต่อผู้บริโภค เช่น ขวดแก้ว หรือโหลแก้ว ไหหรือโอ่งเคลือบ

 

 
5.การทำฉลากอาหาร

        เต้าเจี้ยวเป็นอาหารที่ต้องมีฉลาก จึงต้องมีการจัดทำฉลาก ซึ่งประเภทฉลากอาหารมี 3 ประเภท ได้แก่

        5.1 ฉลากอาหารที่จำหน่ายโดยตรงต่อผู้บริโภคภายใน ราชอาณาจักรอย่างน้อย จะต้องมีข้อความภาษาไทย แต่จะมีภาษาต่างประเทศด้วยก็ได้ เว้นแต่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยายินยอม ยกเว้นไม่ต้องแสดงข้อความใดข้อความหนึ่ง

        5.2 ฉลากอาหารที่ไม่ได้จำหน่ายโดยตรงต่อผู้บริโภค ต้องแสดงเป็นภาษาไทย หรือภาษาอังกฤษ

        5.3 ฉลากอาหารที่ผลิตเพื่อส่งออก จะแสดงข้อความเป็นภาษาใดก็ได้



   
   | Home | <>| คุณค่าและประโยชน์ของเต้าเจี้ยว | การเตรียมวัตถุดิบและอุกปกรณ์| วิธีการทำเต้าเจี้ยว | อาหารที่ทำจากเต้าเจี้ยว | การจัดการธุรกิจ |
    ชุดวิชา การทำเต้าเจี้ยว หมวดวิชา คหกรรม รหัส HE 3206